Жиры

Материал из Юнциклопедии
Перейти к: навигация, поиск

Жиры — это органические соединения, представляющие собой полные сложные эфиры глицерина и одноосновных жирных кислот. Наряду с белками и углеводами эти соединения входят в состав клеток растительных и животных организмов.

Природные жиры подразделяют на растительные, или масла растительные (подсолнечное, льняное, оливковое), и животные (бараний, свиной, говяжий, молочный). Большинство растительных жиров жидкие, кроме пальмового масла и масла какао. Животные жиры твердые. Среди масел есть высыхающие (тунговое, льняное, конопляное), полувысыхающие (подсолнечное, соевое, хлопковое) и невысыхающие (оливковое, арахисовое).

Жиры хорошо растворяются в органических растворителях, нерастворимы в воде, при сильном взбалтывании с ней образуют эмульсии. Пример стойкой эмульсии — молоко. Окраска, запах и вкус природных жиров зависят от пигментов, пахучих веществ, которые находятся в тканях и извлекаются из них вместе с жирами. Способность поглощать и удерживать различные пахучие вещества — характерная особенность жиров. Температура плавления жиров от 27 °C (у орехового масла) до 55 °C (баранье сало). Застывают жиры при температуре на несколько градусов ниже, чем плавятся.

В организме животных и растений жиры образуются из углеводов. Они источник энергии, необходимой для жизнедеятельности. При окислении 1 г жира в организме животного образуется около 9,3 ккал. Часть жира входит в состав цитоплазмы в виде соединений с белками, часть же служит запасным питательным веществом и откладывается в подкожной жировой клетчатке и сальниках у животных и в семенах и плодах у растений. Особенно много жира у специально откармливаемых сельскохозяйственных животных (например, у свиней до 40% их массы) и в семенах масличных культур.