ГРИБЫ

Материал из Юнциклопедии
Перейти к: навигация, поиск

Есть в народе такая примета: нарядились опушки в желто-фиолетовый цвет, зацветет иван-да-марья, по-научному марьянник дубравный, отправляйся в лес за грибами. Правда, грибов в это время найдешь немного. Но как радостно отыскивать первые подберезовики и белые, собирать луговые опята. Настоящие грибы пойдут, когда окутает лес туман, опять-таки по народной примете, когда спрячет он в своих белых клубах лесные речушки и овраги. Тихой охотой прозвали сбор грибов. Ходит человек по лесу, разыскивает подосиновики, лисички, сыроежки и постигает постепенно его красоту, его жизнь, его тайны. И даже потом, когда уже не будет грибов, долго будет ходить человек по своим заветным тропинкам.

С грибами человек встречается часто. Покрылась плесенью корочка хлеба — это грибы. Выросло на стене в сыром помещении что-то зеленое и неприятное — опять грибы, испортилось яблоко — и это работа грибов. Что же такое грибы? Это группа низших растений, лишенных хлорофилла. Чтобы развиваться, им нужны готовые органические вещества. Обычно грибы поселяются на растениях, животных или их остатках. Наука о грибах называется микологией.

Грибы известны людям давно. Их употребляли в пищу еще в глубокой древности. Так, древнегреческий ученый Теофраст («отец ботаники») в своих трудах описывал шампиньоны, трюфели и другие грибы. И на Руси грибы были не только на столе крестьянина, подавались они и на царский стол.

Грибы — ценные пищевые продукты. По своему химическому составу они близки к овощам и продуктам животного происхождения. В грибах, как и в овощах и ягодах, содержится большое количество воды — 84— 92%, сухих веществ—8—16%. Основная их составная часть — азотистые вещества, из которых до 80% белков. Белка в грибах больше, чем в некоторых овощах. Есть в грибах и витамины В ь РР, D и даже А.

Сам гриб — паутинистая грибница (мицелий) — спрятан в земле. А то, что люди кладут в корзинку, называется плодовым телом гриба. Его обычно и зовут грибом.

Размножаются грибы спорами. Они очень мелки, от 3 до 200 микрометров в диаметре. Заденешь нечаянно старый дождевик — и поднимется в воздух бурое облачко. Облачко это состоит из множества спор. Споры разнообразны по форме и размеру. Рассмотреть споры можно в общей массе. Если положить на черную бумагу шляпку пластинчатого гриба (вполне зрелого), то через несколько часов под шляпкой можно увидеть отпечатавшийся лучистый рисунок. Словно кто-то штрихами нарисовал обратную сторону шляпки. Точечный рисунок получится под шляпкой трубчатого гриба. Споры очень живучи и не теряют своей «всхожести» десятки лет.

Грибница живет и растет с ранней весны и до поздней осени. Вырастает она за это время на 10—30 см. Залегает обычно на глубине 6—12 см, и нередко ее нити располагаются в уплотненной лесной подстилке, состоящей из разлагающихся листьев, хвои и веточек. Обычно грибница шляпочных грибов за «сезон» дает несколько плодовых тел. Появляются они постепенно, как бы сменяя один другого. Зависит это от питательных веществ, которые накапливаются в грибнице. Когда грибные месяцы выдаются сухими и жаркими или, наоборот, холодными, грибница находится в состоянии покоя: грибы не растут. В таком состоянии грибница обезвоживается и потому хорошо переносит засуху и мороз.

Грибы различаются по характеру питания. Есть грибы микоризные, их жизнь связана с деревьями, они помогают друг другу расти. Сапрофитные грибы питаются «мертвой» пищей (перегной, навоз); в жизни леса они также играют большую роль: помогают разлагать лесную подстилку, превращая ее в питательный слой. Грибы-паразиты поселяются на живых растениях, например опята, трутовики. Опята можно отнести к полусапрофитам. Они чаще питаются за счет мертвой древесины.

Грибы могут быть похожи на комочки, веточки. Некоторые имеют шляпку и ножку— это шляпочные грибы. Шляпки могут быть самой разнообразной формы и цвета. У молодых грибов они выпуклые, так грибу легче «пробиться» на свет. Вырастет гриб — и шляпка распрямится, словно зонтик, или станет совсем плоской и даже воронковидной. Сверху шляпка покрыта кожицей, она и придает окраску грибу. Мякоть у него обычно светлая: белая или беловато-желтая. Но в ней могут быть и красящие вещества. Если подосиновик разрезать, то он потемнеет.

В тканях многих грибов содержится млечный сок, чаще горький на вкус. Разломишь гриб — и выступит на краях разлома «молочко», жидкость, похожая на молоко. У некоторых грибов нет млечного сока, мякоть у них сухая.

Ножка гриба состоит из тонких плотно соединенных между собой нитевидных волокон— гиф. Форма ножек разнообразна: они могут быть цилиндрическими (волнушка), клубневидными или утолщенными книзу (белый гриб), суженными у основания (скрипица), вздутыми (подмолочник). У большинства грибов ножки сплошные. У волнушек, рыжиков они полые. У некоторых грибов могут чередоваться сплошные и полые участки. Растут грибы быстро. В среднем живут десять дней. Любят теплую почву и большую влажность, тогда их урожаи особенно обильны.

Грибы принято делить на съедобные и ядовитые — несъедобные.

Съедобные грибы по пищевой ценности принято делить на четыре категории, хотя деление это весьма условно. К первой относятся белые грибы, грузди настоящие, грузди желтые, рыжики. Ко второй — подберезовики (кроме болотного), маслята, подосиновики, грузди синеющие и осиновые, подгруздки белые, дубовики, волнушки, гладыши, польские грибы, каштановый гриб, шампиньон обыкновенный. К третьей — сморчки, строчки, опята, моховики, козляки, грузди черные, белянки, валуи, сыроежки, шампиньоны осенние, полевые, серушки, подгруздок черный. К четвертой— свинушки, зеленушки, рядовки, грузди перечные, скрипицы, подмолочники, краснушки, горькушки, вешенки. Опята, например, можно перенести во вторую категорию, сюда же можно отнести и черный груздь (чернушку).

Особенно хорошо нужно знать ядовитые грибы. Ведь отравление ими часто может привести к смерти. Правда, отравиться можно и съедобным грибом, если он старый, перезревший. Хорошо изучите таблицу, чтобы не положить в корзинку опасный гриб. И если начинающий грибник не может определить гриб, то такой лучше не брать.

Отправляясь за грибами, нужно помнить, что в сосновом лесу можно встретить белый гриб, трюфель белый, горькушки, гриб-зонтик пестрый, желчный гриб, колпак кольчатый, козляк, маслят, рядовку, свинушку, сыроежку, лисички ложные, строчки, сморчки, опята осенние и др. В светлых березовых лесах растут белый гриб, подберезовик, валуй, груздь настоящий и черный, волнушка розовая, белянка, лисичка настоящая, подосиновик, вешенка, опята летние и осенние и др. В еловых лесах белый гриб, гриб-зонтик пестрый, дождевик, ежевик желтый, желчный гриб, мокруха еловая, моховик, сыроежки, шампиньон лесной.

Если лес смешанный, то и видовой состав грибов меняется. Многие грибы и название свое получили за то, что растут часто в соседстве с определенными породами деревьев. С березой вместе поселяются белые грибы, подберезовики, волнушки; с елью и сосной— белые грибы, рыжики, маслята и грузди; с осиной — подосиновики, валуи, свинушки.

Есть у грибов и еще одна хитрость. На съедобные грибы очень похожи их двойники, которые и в корзинку положить опасно: можно отравиться.

Брать грибы в лесу нужно умело. Бывает так, что найдет человек гриб и в поисках других «перекопает» все вокруг. И может случиться так, что на этом месте уже не будут расти грибы. Незачем и сбивать на своем пути грибы, которые не хотите положить в корзинку. Оставьте их, они пригодятся зверям и птицам, лесу. Хочешь каждый год собирать грибы, не разрушай грибницу.

Издавна грибы заготавливают впрок. Редкие грибы употребляют в сыром виде (рыжики, грузди, волнушки). Но все равно перед тем, как употребить в пищу, их засаливают холодным способом, отсюда и пошло, что едят их сырыми. После засаливания должно пройти несколько дней (для рыжиков), а для груздей 30—35, волнушек 40 дней, и только тогда их можно есть.

Многие грибы, прежде чем употреблять в пищу, отваривают. Время варки зависит от размера, вида и возраста грибов. Существует мнение, что, если ядовитый гриб хорошо сварить, он станет съедобным. Опасное заблуждение! Он по-прежнему будет ядовитым. В таких грибах, как строчки, сморчки, содержится гельвелловая кислота. Поэтому их обязательно отваривают, а воду выливают. Эта кислота может вызвать тяжелые отравления.